Ricette di baccalà bollito quanto deve cuocere

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Le mie ricette - Ringo salati di frolla al pecorino romano e ficotto, con mantecato di baccalà all'arancia, patate e finocchietto selvatico, serviti con gelatine piccanti allo zenzero e fichi caramellati e bagna cauda in emulsione

Ho poi accompagnato i biscotti con delle gelatine piccanti - a tale proposito ho usato una piccolissima quantità di Habanero Red- a base di fichi caramellati e zenzero (ne ho estratto il succo usando una centrifuga), che con la sua freschezza stempera i sapori decisi delle altre componenti, e con una bagna cauda delicata, preparata emulsionando acciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua per sfumarne il sapore
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Le mie ricette - Fettuccine acqua e farina di Kamut, con crema di baccalà, bieta liquida, paté di pomodorini e crumble di pane al prezzemolo

Fate andare alla massima velocità e lavorate con cura in modo da ottenere un composto fluido e, per quanto possibile, senza residui solidi, usando il brodo per regolare la sua densità, tenendo comunque conto che poi la crema sarà comunque diluita dall'acqua di cottura della pasta, quando farete la mantecatura finale
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