Ricette di cotognata dura con noci

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Cugnà

Cugnà

Versate la ‘mostarda’ così preparata e ancora bollente in vasetti, rovesciateli per permettere la chiusura ermetica e conservatela in dispensa per accompagnarla, quando viene servita, sia a caldo che freddo
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mi piace cucinare...

mi piace cucinare...

ricotta affumicata, di quella friulana, dura ma non troppo, che si possa grattugiare. il ragù pippiava dolcemente sul fornello a gas, e il suo profumo si mescolava a quello del rosmarino messo in quantità nella pentola dell'arrosto morto, le patate erano a bagno, pronte per essere tagliate e fritte all'ultimo momento, con mia grande gioia
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A Montaldo Scarampi - parte IX

L'occasione per produrre questa leccornia dal carattere trasversale - usata dai poveri come complemento e arricchimento della polenta, dai ricchi come elegante accompagnamento a formaggi e lessi - era la raccolta degli ultimi grappoli rimasti sulle viti, i cosiddetti grappoli di San Martino che, lasciati indietro durante la vendemmia - pochi per poter essere venduti, troppi per poter essere dimenticati - costituivano la base del mosto insieme a tutti quei frutti invernali - mele cotogne, fichi, pere, zucca e, nel caso di annate particolarmente ricche anche noci e nocciole - la cui eccedenza  rischiasse di trasformarsi in spreco
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