Ricette di per cucinare il pezzo di carne cappello del prete

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Stracotto d’asino

Stracotto d’asino

Battete il pezzo di carne per ammorbidirla, poi tagliatela a pezzi. I tagli bovini più adatti per stufati e spezzatini sono la parte interna della sottofesa, il cappello del prete, il girello di spalla, e la punta di petto
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Bollito

Bollito

questa tecnica serve infatti a mantenere morbido e saporito il pezzo di manzo in quanto le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito
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Bruscitti

Bruscitti

Nel lesso, assieme a pezzi di carne finivano le ossa, da cui si staccavano attentamente le cartilagini per poi mangiarle con la polenta o con i fagioli
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Aosta, 1013°  fiera di Sant'Orso - 1013° foire de Saint Ours , parte I

Aosta, 1013° fiera di Sant'Orso - 1013° foire de Saint Ours , parte I

Azzarderei l'affermazione che questo piatto debba probabilmente le sue origini all'abitudine di far macerare la carne per ammorbidirla nel vino, dal momento che, nella versione originale, veniva cucinato con carne salata - il modo migliore di conservarla in epoche in cui non esistevano i frigoriferi e raramente venivano macellati gli animali, più utili per la produzione di formaggi - analogamente con quanto si faceva per ammorbidire la carne più fibrosa e povera di grasso della cacciagione (vedi ricetta della polenta con spezzatino in umido di cinghiale)
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Arrosto di manzo al vino

Arrosto di manzo al vino

Credo comunque che il taglio di carne sia ciò che fa la differenza, se non sapete che scegliere, affidatevi ad un buon macellaio, saprà indicarvi il pezzo giusto, io in genere per andare sul sicuro uso il cappello del prete, questa volta però mi sono fidata del consiglio dell’esperto ed ho fatto veramente bene, era una squisitezza, al taglio ( ho voluto provare quando era ancora tiepido ) quasi si sbriciolava
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