Ricette di polpettone di carciofi e prosciutto e mozzarella

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La grande bellezza, la cucina romana

La grande bellezza, la cucina romana

Non tanto l'abbacchio alla scottadito quanto i piatti più poveri come la coratella di abbacchio, un misto di rognone, fegato e polmone, generalmente cucinata in padella con i carciofi oppure con la cipolla, le animelle al prosciutto, la pajata, in pratica le budella degli animali da latte, soprattutto del vitello, cucinata al sugo per condire i rigatoni, oppure alla griglia, tutti piatti che usano le parti di recupero
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